Proces proizvodnje… iz Inata!

Mlevenje slada

Mlevenje slada je početak procesa proizvodnje piva. Pivski slad se mora samleti, tačnije drobiti da bi se slad tokom celog procesa iskoristio maksimalno. Od kvaliteta mlina tj. od stepena usitnjavanja slada zavise brzina ošećerenja, iskorišćavanje ekstrakta kao i brzina i efekat filtracije sladovine.

Ukomljavanje

Komljenje je proces ekstrakcije samlevenog slada vodom. Ukupna masa pomešanog samlevenog slada i vode naziva se komina. Delovanjem enzima slada dobija se veći prinos ekstrakta. Samleveni slad meša se sa vodom zagrejanom na 40-45°C, a zatim se smeša postepeno zagreva do 75°C, uz kraća zadržavanja na temperaturama neophodnim za odvijanje pojedinih faza prevođenja skroba u fermentabilne šećere.

Budući da enzimi slada deluju pri određenim uslovima, to se proces može usmeravati, odnosno može se dobiti sladovina različitog sastava, potrebna za razne vrste piva.

Sastav vode koja se upotrebljava za ekstrakciju bitno utiče na kvalitet piva, a posebno na njegovu boju i ukus. Meka voda upotrebljava se za proizvodnju svetlih piva, a tvrda za tamna. Prema tome, za proizvodnju svetlih piva tvrda se voda mora prethodno omekšati.

Ceđenje komine

Ošećerena komina sastoji se od tečne i čvrste faze. Tečna faza (sladovina) sadrži sve rastvorljive materije slada, a čvrsta faza (treber) se sastoji od čestica različite veličine, tj. od delova omotača plevice, ostataka endosperma i dr. Sladovina se odvaja od trebera ceđenjem kroz sloj istaloženog trebera uz minimalan gubitak ekstrahovanih materija. Pored ovoga, sladovina se može cediti i u filter-presama sa posebnim tkaninama za ceđenje. Sladovina se cedi dok je zagrejana jer se ohlađena teže filtrira. Nakon ceđenja sladovine, treber se ispira vodom.

Bistrenje sladovine

Odvajanje taloga iz hmeljne sladovine može se uraditi u uređajima sa kontinualnim sistemom rada (separatorima). U separatorima se usled dejstva centrifugalne sile odvaja nečistoća i dobija izbistrena sladovina. Sladovina se bistri topla ili ohlađena. Znatno je bolji efekat pri bistrenju ohlađene sladovine jer se pored grubih čestica izdvajaju i sitne.

Kuvanje sladovine sa hmeljom

U toku kuvanja sladovine sa hmeljom, gorke, aromatične i taninske materije hmelja prelaze u rastvor i daju sladovini svojstven gorak ukus i traženu aromu, a istovremeno konzervišu sladovinu. Prema tome osnovni ciljevi kuvanja sladovine su ekstrakcija aromatičnih materija iz hmelja, sterilizacija sladovine i inaktivacija enzima. Kuvanjem se iz sladovine oslobađa lakoisparljivi dimetil-sulfid koji izaziva neprijatan miris i ukus piva.

Optimalna pH vrednost sladovine je između 5,1-5,2. Optimalna pH postiže se dodavanjem mlečne kiseline. Niža pH vrednost obezbeđuje plemenitu gorčinu i mikrobiološku stabilnost pivu. Iskorišćenje gorkih materija je manje pa se mora dodati više hmelja.

Potrebna količina hmelja zavisi od vrste piva.

Pre ključanja sladovine se uglavnom dodaje hmelj za gorčinu a pri kraju ključanja hmelj za aromatizaciju. Ključanje u našoj pivari je u opsegu od 60 do 90 min.